Conditionnement des aliments
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Conditionnement des aliments
Admin الجمعة أكتوبر 10, 2008 11:13 pm
Conditionnement des aliments
Introduction
aliments, conditionnement des , processus permettant d’éviter la contamination des produits alimentaires par des microbes, notamment. Les procédés de conditionnement cherchent aussi à préserver l’aspect, la saveur, la texture et la valeur nutritive des aliments.
De nombreux types d’agents, comme des bactéries et des champignons, sont susceptibles de dégrader rapidement les produits frais. Les enzymes, présentes dans tous les produits crus, en modifient chimiquement la texture et la saveur. La réaction entre l’oxygène de l’atmosphère et les composants alimentaires (oxydation) se traduit par un rancissement et par des modifications de couleur. Les invasions d’insectes et de rongeurs sont également potentiellement dangereuses, car ils peuvent être les vecteurs de germes pathogènes. Il n’existe pas de méthode de conservation qui protège les aliments contre toutes ces menaces pendant un temps illimité. Les aliments en boîte, conservés dans l’Antarctique, par exemple, peuvent encore être
consommés au bout de cinquante ans, mais ce n’est absolument pas le cas dans les régions chaudes ou tempérées du globe.
MÉTHODES TRADITIONNELLES
En dehors de la conservation en boîte (voir Stérilisation), qui remonte aux années 1800, et de la congélation (fin du XIXe siècle), persistent des méthodes bien plus anciennes comme le séchage, le salage et la fumaison. Le séchage était couramment employé pour les fruits, plus particulièrement les dattes, les figues ou les raisins, et pour le poisson. Le salage du poisson et du porc était effectué à base de sel ou de saumure. Le sel pénètre les tissus et détruit les bactéries par augmentation de la pression osmotique. Dans les pays asiatiques, c’est par macération du poisson dans la saumure qu’est obtenu le nuoc mâm, ou « eau de poisson ». Le fumage est souvent utilisé pour conserver le poisson et les viandes. Le fumage est obtenu en brûlant du bois de noyer ou un bois similaire sous un faible appel d’air. Dans ce cas, la conservation s’effectue par des produits chimiques bactéricides de la fumée (formaldéhyde et créosote). De plus, une déshydratation partielle vient compléter le processus. Le fumage sert aussi à donner un arôme particulier au produit.
Le sucre, principal ingrédient des confitures et des gelées, est un agent de conservation très efficace si sa teneur représente au moins 65 p. 100 du poids du produit final. Comme le sel, il inhibe le développement des bactéries. Du fait de son acidité élevée, le vinaigre (acide acétique) agit comme un conservateur pour les condiments. La fermentation, provoquée par des bactéries qui produisent de l’acide lactique, est la base de la conservation de la choucroute et des saucisses fermentées.
TECHNIQUES NOUVELLES
La déshydratation et la lyophilisation, méthodes récentes dont on peut situer l’essor après la fin de la Seconde Guerre mondiale, ne concernent qu’une part réduite des produits alimentaires. Certaines denrées sont également traitées avec des produits chimiques. Ainsi, le benzoate de sodium, utilisé à des concentrations inférieures ou égales à 0,1 p. 100, protège les fruits contre les levures et les moisissures. Le dioxyde de soufre permet de conserver les couleurs des aliments déshydratés. Le propionate de calcium peut être ajouté dans les aliments cuits afin d’inhiber les moisissures.
L’utilisation d’antibiotiques ou de germes destinés à détruire les micro-organismes pathogènes, d’une part, et l’exposition des aliments à des rayonnements ionisants, d’autre part, comptent parmi les techniques les plus récentes. Si les deux premières méthodes sont encore expérimentales, l’ionisation des produits fait son apparition dans le secteur de l’agroalimentaire et supplantera peut-être, à terme, les procédés classiques, sa principale qualité résidant dans le fait qu’elle n’altère en rien les qualités des denrées traitées. Actuellement cependant, l’inquiétude exprimée par l’opinion publique constitue un frein à son développement. Le traitement rapide en anaérobiose des fruits et légumes par des gaz comme le dioxyde de carbone, le monoxyde de carbone et l’azote est également à l’étude.
merci
Introduction
aliments, conditionnement des , processus permettant d’éviter la contamination des produits alimentaires par des microbes, notamment. Les procédés de conditionnement cherchent aussi à préserver l’aspect, la saveur, la texture et la valeur nutritive des aliments.
De nombreux types d’agents, comme des bactéries et des champignons, sont susceptibles de dégrader rapidement les produits frais. Les enzymes, présentes dans tous les produits crus, en modifient chimiquement la texture et la saveur. La réaction entre l’oxygène de l’atmosphère et les composants alimentaires (oxydation) se traduit par un rancissement et par des modifications de couleur. Les invasions d’insectes et de rongeurs sont également potentiellement dangereuses, car ils peuvent être les vecteurs de germes pathogènes. Il n’existe pas de méthode de conservation qui protège les aliments contre toutes ces menaces pendant un temps illimité. Les aliments en boîte, conservés dans l’Antarctique, par exemple, peuvent encore être
consommés au bout de cinquante ans, mais ce n’est absolument pas le cas dans les régions chaudes ou tempérées du globe.
MÉTHODES TRADITIONNELLES
En dehors de la conservation en boîte (voir Stérilisation), qui remonte aux années 1800, et de la congélation (fin du XIXe siècle), persistent des méthodes bien plus anciennes comme le séchage, le salage et la fumaison. Le séchage était couramment employé pour les fruits, plus particulièrement les dattes, les figues ou les raisins, et pour le poisson. Le salage du poisson et du porc était effectué à base de sel ou de saumure. Le sel pénètre les tissus et détruit les bactéries par augmentation de la pression osmotique. Dans les pays asiatiques, c’est par macération du poisson dans la saumure qu’est obtenu le nuoc mâm, ou « eau de poisson ». Le fumage est souvent utilisé pour conserver le poisson et les viandes. Le fumage est obtenu en brûlant du bois de noyer ou un bois similaire sous un faible appel d’air. Dans ce cas, la conservation s’effectue par des produits chimiques bactéricides de la fumée (formaldéhyde et créosote). De plus, une déshydratation partielle vient compléter le processus. Le fumage sert aussi à donner un arôme particulier au produit.
Le sucre, principal ingrédient des confitures et des gelées, est un agent de conservation très efficace si sa teneur représente au moins 65 p. 100 du poids du produit final. Comme le sel, il inhibe le développement des bactéries. Du fait de son acidité élevée, le vinaigre (acide acétique) agit comme un conservateur pour les condiments. La fermentation, provoquée par des bactéries qui produisent de l’acide lactique, est la base de la conservation de la choucroute et des saucisses fermentées.
TECHNIQUES NOUVELLES
La déshydratation et la lyophilisation, méthodes récentes dont on peut situer l’essor après la fin de la Seconde Guerre mondiale, ne concernent qu’une part réduite des produits alimentaires. Certaines denrées sont également traitées avec des produits chimiques. Ainsi, le benzoate de sodium, utilisé à des concentrations inférieures ou égales à 0,1 p. 100, protège les fruits contre les levures et les moisissures. Le dioxyde de soufre permet de conserver les couleurs des aliments déshydratés. Le propionate de calcium peut être ajouté dans les aliments cuits afin d’inhiber les moisissures.
L’utilisation d’antibiotiques ou de germes destinés à détruire les micro-organismes pathogènes, d’une part, et l’exposition des aliments à des rayonnements ionisants, d’autre part, comptent parmi les techniques les plus récentes. Si les deux premières méthodes sont encore expérimentales, l’ionisation des produits fait son apparition dans le secteur de l’agroalimentaire et supplantera peut-être, à terme, les procédés classiques, sa principale qualité résidant dans le fait qu’elle n’altère en rien les qualités des denrées traitées. Actuellement cependant, l’inquiétude exprimée par l’opinion publique constitue un frein à son développement. Le traitement rapide en anaérobiose des fruits et légumes par des gaz comme le dioxyde de carbone, le monoxyde de carbone et l’azote est également à l’étude.
merci
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